Sunday, 31 January 2016

臨老學整榚。蘿蔔榚

S 細個時,社會資源冇而家咁充裕,過時過節,母親都會親自做榚點等過節食品,由於來自基層家庭,大部份朋友都係屋企有個廚神母親主理一家膳食,可惜到咗 S 呢一代,承傳到廚神功力嘅朋友,絕無僅有。因為我地大部份都係“無飯主婦”,過節想食咪買囉,但食得工廠式嘅 mass production 多,始終覺得自家製至最好味。

於是,S 今日師承母親,學做蘿蔔榚,在 group chat 同朋友講起,原來去年移居外地嘅 W 都係今日第一次自己做年榚,下一步係蘿蔔榚;而 R 亦係今年打算自己做蘿蔔榚,聊天途中,發現有一個共通點,上一代都係靠經驗,各種材料的份量都係憑“感覺”,但我地三個人在 group chat 交流一輪之後,發現大致上差不多,為了可以流傳而且以後可以做 reference,又上載到呢度做個記錄。。。

整一底中型(榚盤直徑大概 8吋半至 9 )的材料:
蘿蔔三斤(話說整兩底用五斤)
臘腸兩條(傳統用臘肉)
蝦米 1/3 碗
乾瑤柱 8 10 (depends on 大細)
粘米粉半斤(以下圖中那包 600 克,用了一半)

做法:
1) 浸瑤柱,蝦米:浸前把瑤柱和蝦米洗乾淨,因為淨返的水會有用。
2) 刨蘿蔔:S prefer 全部刨幼絲,但有朋友鍾意粗幼各半,因為口感不同。
3) 瑤柱:將瑤柱撕開,基本上以手擦就會分開,無須逐粒撕開。

4) 臘腸和蝦米:切粒,大細因應自己喜歡的口感而異。
5) 烚蘿蔔:把蘿蔔烚熟,因為會出水唔駛點加水,為保留材料原味,可原來用來浸瑤柱和蝦米的水,慢慢加入至浸過晒啲蘿蔔而且不會覺得乾身,用中火煮直至蘿蔔熟透和不太硬。

6) 炒熟材料:由於臘腸(或臘肉)需時最長,先放入臘腸,炒至差不多,加入蝦米,最後加入瑤柱,炒至香噴噴,就差不多了。(由於臘腸會出油,開始時只需少量生油就可以了)

7) 混合材料和調味:將炒熟嘅才料放入已煮熟嘅蘿蔔,攪拌,加入調味料,鹽(一定要)、糖(一定要)、雞粉(非必要)、胡椒粉(非必要)各少許,份量因應口味調節。
8) 加入粘米粉:慢慢把粘米粉分段(S 分三次)加入已混合的材料,攪勻,確保粘米粉被攪溶,唔會一“舊舊”。(這個步驟 S 用整西式蛋榚的棒棒)

9) 收水部驟:把以上已攪勻的材料用中火煮至漿狀,即收晒水唔會稀,放入蒸盤之前還有以下 step 10。。。
 10) 先在榚盤塗上一層薄薄的油,之後才將收好水的材料放入榚盤,如有做西式蛋榚的工具,可用來整平個面。

11) Okay,終於可以蒸喇,水滾後開始計,以中火蒸 45 分鐘,即成(此文的第一幅相就是剛熄火時的“出爐”照)。(註:這次是用廚神母親都未用來蒸過榚的電爐蒸,“中火”等於不同電爐的幾多度,請自行研究自己個爐)

登。登。。登。。。登。。。S 第一次自家製的蘿蔔榚,好好味耶!S 整好蘿蔔榚之後出咗街, 由於時間關係,廚神母親再自家製了椰汁年榚一底。。。

花絮,預備材料,原本想落埋苳菇,但由於口味 preference,最後冇落到。。。


2 comments:

新鮮人 said...

很詳細的講解,
謝謝。
煮傳統過年食品 很有過節感覺,
小時候一家大細團團坐在一起刨蘿蔔,
包角仔等真係好懷念,
不過事過人貌全非了,
很多東西只能永留心裏,
過年過節剩下一片思念。

S said...

新鮮人,我要寫詳細啲,因為驚唔記得,下次就唔識整了 :-P

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